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沃特福德和切尔西预测:大妙火鍋創始人樊宗飛:10年時間只開了13家的精致火鍋

布莱克本沃特福德 www.urwjqz.com.cn | | | | 2019-10-9 17:09

在大妙火鍋10年,沒有陷入火鍋市場的混戰,而將自己在鬧市中幽靜而閑庭,如今成為中高端火鍋品牌的代表,走出國門。

成都,一個千年文明的古都與現代國際都市為一體的城市,是以文化、美食而著名的城市,也是世界公認的美食之都,是你來了就不想走的城市,人口還在不斷增長,市場競爭也逐漸增大,而成都的火鍋店遍及城市的每個角落、商戰也就呈現出一片慘烈廝殺,而有這么一家火鍋品牌,他卻只選開在景區,離開商戰廝殺的場景,在鬧中尋找自己的那一份幽靜這就是——大妙火鍋樊宗飛的選擇。

今天讓我們來認識一下大妙火鍋的創始人,他是的怎么想的呢?很多人不是很理解為什么樊總會這樣選擇定位,比如成都的錦里、寬窄巷子,西安的大雁塔,武漢的江灘,甚至還把觸角伸到了新加坡。

他開的店不但吸引了孫紅雷、郭富城等國內巨星到店就餐,連美國前總統夫人米歇爾、捷克總統澤曼、美國ABC著名主持人羅賓•羅伯茨等外賓,都曾光顧過。

沒有想到的是他開的店在景區卻不是主要做游客生意,定位中高端市場,80%的客群來自宴請。

到現在已經創立10年時間,而才開了13家店,樊總對每家店的要求是很高,挑了又挑,選了再選,每店年流水均可做到2000萬。這就是大妙火鍋品牌的成功之處。

大妙火鍋選址均在景區,而他卻不是主要做景區游客的生意

我們很多企業家都知道,要創立一個品牌,首先要清楚我們自己的客群定位,誰是我們買單的人,要掙的是誰的錢。

大妙火鍋在成立之初,定位就是主要以中高端市場。然而,除了第一家店開在成都東湖公園外,其他店均在各大城市的熱門景點,成都的錦里、寬窄巷子,西安的大雁塔,武漢的漢口江灘……

景區大多數餐飲給大家的印象就是環境張亂差反正客人就來吃一次,絕大多數餐廳產品、環境跟不上,更多靠些營銷手段吸引客流或屬于顧客無賴才去吃。而大妙火鍋的確是以中高端宴請,品質與服務,有清幽的環境。

據樊宗飛介紹,大妙火鍋走的是高端宴請為主,開在景區不是完全為了做游客生意,更多是借助景區的名氣,提升品牌的文化附加值。

“本地人請到成都的外地朋友,其實吃飯只是一方面,吃完飯之后看看四川的特色文化演出,飯后再逛一下景點?!狽詵扇銜?,選擇在景區,讓宴請顧客的主人多了一個選擇的理由。

選址只是第一步。實際上大妙火鍋在成都,幾乎成為火鍋商務宴請的不二選擇。

不僅如此,還是國外政要外賓、明星光顧的場所,比如美國前總統夫人米歇爾、捷克總統澤曼、美國ABC著名主持人羅賓•羅伯茨等外賓,以及孫紅雷、郭富城等明星。

那么從一個餐廳的產品、環境、服務角度看,大妙火鍋是如何體現中高端的品質呢?

為了充分挖掘宴請顧客的需求,他在菜品上下足了功夫

如今火鍋的同質化競爭很嚴重,大多體現在產品上,基本上所有火鍋店的菜品都大同小異。而大妙火鍋在產品上,是充分挖掘顧客的需求,做到了“人無我有、人有我優”。

我們先上小吃、涼菜,先充分滿足客戶宴請需求,在火鍋店增加了中餐的菜品

對于大多數火鍋店來說,最主要的菜品是燙煮的菜,利潤也是來自燙煮的菜,很少會有出現涼菜、小吃等,一來增加熟食的產品環節,成本增加;二來,運營效率上也會有影響。

但大妙火鍋有很多四川特色的涼菜和小吃,基本每樣保持在10種左右,在產品上是非常豐富的。

能夠支撐他這么做的是后端有強大的供應鏈。大妙火鍋隸屬于成都別致投資管理有限公司,旗下除了大妙火鍋,還有食畫小院、首席LOFT音樂餐廳等中餐品類,多品類同時運營,可以共用一個供應鏈物流系統提供保障。

到大妙火鍋來吃飯請客的,一般都是本地人請外地人,那肯定要有四川特色的小吃,比如擔擔面、龍抄手、紅糖冰粉等,請客一般還要喝酒,那比如紅油拌雞、黃瓜蘸醬這些涼菜,就滿足了下酒菜的需求。

在加入干冰的擺盤創新,讓燙煮菜時更有儀式感

對于一家商務宴請餐廳,最重要的是什么?不是吃什么,而是怎么吃,是要讓顧客感覺到有面子、有價值。

所以大妙火鍋在燙煮的菜基礎上,結合了很多當下流行了擺盤方式,增強儀式感。

比如毛肚、肥牛,會借用中餐常使用的干冰,加點水就會“冒煙”很有點像分子料理的感覺;也會做一些小創新,把兩種很常見的涮菜結合在一起,比如把蝦滑裝進竹蓀里。

還有,他們會把一道爆款菜品——玉兔鱔魚,是通過后廚師傅的擺盤功力,鵪鶉蛋、鱔魚擺成小兔子的造型。

這些“人有我優”的擺盤方式,都成為大妙一道亮點,不但具有就餐的儀式感,而且給顧客留下深刻印象,另一方面顧客在自媒體朋友圈發拍照,對品牌也是一種無形的宣傳。

大妙還為客戶提供個性化菜品的私人定制

大妙火鍋走的是中高端餐飲路線,為了滿足那些有著更高的宴請需求,還提供私人定制的高端菜品。

顧客在打電話預約時也會類似高端會所一樣,客服人員會主動詢問,大概是什么標準的用餐,是否需要一些提前準備一些定制的特殊高端產品,比如石爬魚、野生水峰魚等高檔河鮮。

這些需提前預定的產品,滿足了更高層次顧客的宴請需求,也讓顧客感受到一種VIP的服務,成為與其他品牌競爭的優勢。

大妙火鍋底料墻、川劇變臉演出,體現文化感

在成都,一條500米的街上,可能就有五六家火鍋店,競爭可謂激烈。

在這樣的競爭條件下,大妙火鍋的人均做到了150元,寬窄巷子店甚至做到了189元。既然走的是中高端路線,要想讓目標客群買單,除了產品,更多的是通過裝修等一些細節,來打造餐廳整體的文化體驗。

1、一整面的火鍋底料墻具有較強的視覺沖擊力

我們進入大妙火鍋,最讓人感到震撼的就是那一整面的火鍋底料墻,顧客可以直觀看到火鍋底料的原材料,更重要的是通過這種極具視覺震撼的方式,讓顧客直觀感受到四川火鍋的文化的精髓。

在一定程度上,這面火鍋底料墻,就代表著專業,傳遞著成都的火鍋文化,讓顧客對品牌形成心理上的認同感。

2、培養一支獨立的川劇變臉演出團隊為大妙專程表演

在火鍋店提供變臉表演的很多,都希望通過表演的形式體現四川文化,跟顧客互動,但表演水平卻參差不齊,有的甚至敷衍到讓服務員客串。

而在樊宗飛看來,“只有更專業、更高質量的演出,對提升餐廳文化感才是加分項,否則可能適得其反?!?/p>

大妙火鍋在創立之初,就對演出質量十分看重,為此專門成立一個演藝部門,團隊來自四川音樂學院等科班出身的導師、演員,甚至新加坡的店,都是有一支成都長期派駐過去的專業演出團隊。

3、與錦里、大雁塔、江灘等景點相互融合,與四川文化相互呼應!

大妙火鍋在門店裝修上,由于在每個城市的選址,基本上都屬于景區,所以會在體現四川火鍋文化的基礎上,會根據每家店的位置,融入景點文化。

比如成都東郊記憶店,實際上是1950年代的大廠房,之前專門做電視屏幕顯像管,層高10多米,那家店的風格就會融入很多工業元素、鋼結構,尤其菜架子,是用自來水管焊制而成。

再比如錦里店臨近武侯祠,跟漢代有關,那么裝修細節上就盡可能體現漢代的元素,比如包房的名字,叫長坂坡、赤壁等等,甚至酒水單是用綢緞類做成的“圣旨”,而菜單是竹簡雕刻制成。

西安大雁塔店會在裝修和演出上,融入大唐宮廷元素,而武漢的江灘店,則融入了長江的碼頭文化,包房取名是采用當地方言,撮蝦子、起婁子等等。

說了這么多是不是感覺很精彩!在大妙火鍋10年,沒有陷入火鍋市場的混戰,而將自己在鬧市中幽靜而閑庭,如今成為中高端火鍋品牌的代表,走出國門。

正如樊宗飛說:“對于一個品牌來說最主要的是你的定位,要知道你掙得是哪些客群的錢,然后不斷深挖顧客的需求,并且隨著時代和顧客需求的變化,不斷迭代創新?!?/p>

大妙 大妙 [ 品牌中心 ]

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